In quarant’anni la tavola degli italiani è cambiata molto e deve tenere conto sempre più della crescita continua di allergie e intolleranze alimentari. Ne esistono di vari tipi: le intolleranze al glutine e ai cereali, a pesce e crostacei, alle carni bianche e rosse, ma anche a ortaggi, al lattosio, all’uovo, per citare solo alcune tra le più comuni e diffuse.
Le intolleranze sono tante e le cause ancora da accertare
Le cause sono diverse come il mutare delle condizioni ambientali o climatiche, l’inquinamento atmosferico, e il regredire delle nostre difese generali. Fatto sta, che secondo le statistiche, la crescita di questi problemi negli ultimi 40 anni, è molto aumentata.
Secondo l’Istat negli anni Ottanta ne soffriva il 2,9% della popolazione, mentre oggi la percentuale è salita al 12,7. Oltre 300 mila sono allergici al latte, 1,1 milioni al lattosio, 3 milioni al glutine, oltre 300 mila sono celiaci.
Si registrano almeno 5 milioni di allergici al Nichel, metallo contenuto in vari alimenti, e oltre 100 mila intolleranti agli additivi alimentari. La stessa Coldiretti assicura che in Italia si spendono ogni anno ben 320 milioni di euro in prodotti gluten free, mentre sono saliti al 58% i ristoranti che propongono ricette senza glutine.
Ristoranti e chef devono programmare menù dedicati
La situazione è tale che ristoranti e chef devono tenere conto delle esigenze di clienti che necessitano di cucine dedicate e piatti ad hoc. Non a caso nel 2017 a Roma è nato Bollino Blu, un progetto per preparare chef e ristoratori con corsi per cuochi salutistici, vegetariani, vegani, celiaci, diabetici, perché la percentuale delle persone che sono allergiche o intolleranti a qualcosa oscilla tra il 10 e il 15%.
Chef e ristoratori si formano per realizzare piatti a prova di intolleranze
Nel 2018, a Basiano, vicino Milano, è stata invece inaugurata l’Accademia del Mondo delle intolleranze, il cui scopo è proporre corsi di cucina per realizzare piatti saporiti a prova di intolleranze.
Naturalmente l’attenzione verso le intolleranze alimentari è nato molto prima nel 2012 intorno all’associazione Il Mondo delle Intolleranze, in cui gli chef propongono piatti di alta cucina senza glutine, la cottura sottovuoto a bassa temperatura, tecnica utilizzata nei ristoranti stellati e poco conosciuta, con istruzioni dalla scelta dei sacchetti a quella della macchina per il sottovuoto.
Naturalmente c’è anche chi ritiene che le intolleranze siano invenzioni o capricci dei clienti. In questi casi la parola d’ordine è gli ingredienti son questi e non si cambiano.
